第一条  为了认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《江苏省学校集体食堂基本卫生要求》和《学生集体用餐卫生监督管理办法》，切实加强我校食堂食品卫生的考核及监督管理工作，真正做到职责明确，责任到人，公开监督，赏罚分明，特制定本办法。

第二条  食品的采购、拣切、清洗、放置、贮存

（一）采购、拣切：

1、采购物料应主动检查质量，索取有关产品合格证，严禁采购质次价廉的物料。

2、拣切应在固定场所。拣切前首先要检查食品原料的质量，禁止加工不符合卫生要求的食品。

3、改切生熟食品和荤素食品应专墩专用，分类加工。蔬菜要拣尽枯黄老叶、泥砂杂物和不可食部分。

4、废弃杂物要时出时清，及时倒入清洁桶内，并及时清除。

5、不得采购半成品及成品食品。（特殊情况须经监管部门同意）

6、不得采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂。

7、不得采购学校明令禁止的食品。

（二）清洗：

1、荤、素食品应分池清洗。

2、清洗要认真仔细，清洗后的蔬菜应无泥砂杂质；水产品应无磷无鰓无内脏，浸泡时间在15分钟以上；肉禽类应无羽毛、头和内脏。

3、肉禽类清洗干净后，应先出水（或上浆），冲洗干净后备用。半成品应无污、无血。

（三）放置：

1、清洗干净后的原料应按规定要求使用容器、盛器，做到生熟分开、荤素分开。

2、清洗干净后的原料应及时送入烹调间，并置于规定的货架。

（四）贮存：

1、分类摆放整齐，通风良好。

2、生、熟成品、半成品贮存规范。

3、无“三无”、变质、过期食品。

第三条  烹调、出菜

（一）烹调：

1、烹调时应掌握原料的特性，做到烧熟煮透。

2、烹调时，不能用手指直接尝味，余下的汤或菜不应倒回锅内。

3、隔夜荤菜（半成品）须经监管人员检查，允许加工回锅的，必须充分加热，严禁加热不透。

4、所用厨师须有厨师证，且经验丰富。

（二）出菜：

1、出菜应使用经过严格消毒的熟食容器。

2、出菜后，熟食应及时送入备菜间，盛有熟食的容器不得叠放。

3、出菜与销售的时间间隔不得超过2小时。

（三）剩饭剩菜处理：

1、禁止剩饭剩菜二次销售给师生。

2、确属员工内部用餐，要包装后单独存放，必须有明显标志

第四条  加工场所、炊具盛器

（一）工作场所：

1、各加工岗位工作结束后，应及时做好地面、灶台、操作台和工具的清洗、洗刷，锅台灶面应做到无积水、无杂物、下水沟畅通，无堵塞现象，保持工作场所清洁卫生。

2、门窗、玻璃、墙壁、瓷砖以及出售窗口应做到无积灰、无油垢、无蜘蛛网、无食物残渣。

3、仓库干燥通风，物品摆放整齐，主食物品离地、离墙存放，副食物品存放于货架上。

4、工作结束后，及时关闭水、电、蒸汽、煤气源，关闭门窗。IC卡窗口机用后及时关闭。

（二）炊具盛器：

1、各种工具、容器、盛器使用后应洗刷干净存放货架，砧板洗刷揩干后竖立存放；抹布经常清洗，用后晾干；容器、盛器应生熟、荤素分开使用，并分别存放。

2、冰箱、烘箱、绞肉机、切片机和面机等设备，每次用后应及时清洗干净，无残留物。

第五条  洗消、灭杀

（一）洗消：

1、每餐使用过的容器具应落实专人洗刷、消毒。熟食容器具一般为每天消毒一次；生食容器具每周消毒不得少于两次。但加工熟食（含面点）时，工具、容器具用前要严格消毒。

2、洗刷消毒好的容器具应及时存放在保洁间内。

3、消毒溶剂的配制由专人负责。

4、消毒灭菌灯由专人负责，定时开关。

5、按规定清洗、消毒抹布。

6、免费汤碗要及时消毒，设专人看管。

（二）灭杀：

1、灭杀鼠、虫、蝇及蟑螂由专人进行人工灭杀。

2任何个人不得将灭杀药物私自带入操作场所或货橱内或食品混放。

第六条 从业人员个人卫生及行为规范

1、食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。

2、操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

3、操作食品时，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。

4、上窗口必须穿戴清洁卫生的工作服、帽。出售食品时，不得用手直接接触熟食品。

5、不得用脏抹布或拖把在窗台、保温台上做卫生。

6、按时参加食品卫生及安全会议。

7、各餐厅之间、餐厅与消费者之间发生矛盾时，应及时与膳食科反映，妥善处理。

8、挂牌上岗服务。

9、实行刷卡消费。

10、添置各种电器设备必须经监督部门同意，严禁私拉乱接。

第七条  环境卫生

1、食堂内部地面卫生及周围环境卫生要保持清洁，每天有专人进行清扫。

2、每周食堂进行一次搬家式的大扫除。

第八条 本制度自公布之日起实行。